Aspartam

Aspartam, l-fenilalanin (veya L-metilfenilalanin ester) ve L-aspartik asit arasındaki kimyasal veya enzimatik reaksiyonla sentezlenir. Birincisi, ayrılması ve saflaştırılması gereken tatlı alfa aspartam ve tatlı beta aspartam üretir. Enzimatik işlem sadece alfa aspartam üretir.

Aspartamın moleküler formülü C14H18N2O5'tir ve yabancı ticaret adları, tatlandırıcılar, proteoglikanlar, aspartam, aspartam ekstraktı ve aspartam olarak da bilinen nutrasweet ve eşitliklerdir. Oda sıcaklığında beyaz bir kristal tozdur. Japonya'da "アパルート" adı altında satılmaktadır. Yüksek tatlılığı ve düşük kalorili içeriği nedeniyle, aspartam esas olarak içeceklere, vitamin takviyelerine veya sakızlara şekerin yerine eklenir. Birçok diyabet hastası ve diyetisyeni aspartam'ı şekerin yerine kullanır. Bununla birlikte, yüksek sıcaklıklar, tatlılığını ayrışmasına ve kaybetmesine neden olabilir, bu nedenle aspartam yemek pişirme ve sıcak içecekler için uygun değildir.

Aspartam, yüksek sıcaklık veya yüksek pH koşulları altında hidrolize olur, bu nedenle yüksek sıcaklık pişirme gerektiren yiyecekler için uygun değildir. Bununla birlikte, yağ veya maltodekstrin ile birleştirilerek ısı direnci geliştirilebilir. Aspartamın sudaki stabilitesi esas olarak pH değeri ile belirlenir. Oda sıcaklığında, pH değeri 4.3 olduğunda, yaklaşık 300 günlük bir yarı ömrü ile stabildir. PH değeri 7 olduğunda, yarı ömrü sadece birkaç gündür. Bununla birlikte, çoğu içecek pH değeri 3 ila 5 arasındadır, bu nedenle içeceklere eklenen aspartam çok kararlıdır. Ancak, otomatik bir içecek makinesinden şurup gibi daha uzun bir raf ömrü gerektiğinde. Aspartam, sakarin gibi diğer nispeten kararlı tatlandırıcılarla karıştırılır. Toz bira içecekleri için kullanıldığında, amino aspartam grupları, belirli baharat bileşikleri üzerinde aldehit grupları ile postacı reaksiyona uğrar, bu da hem tatlılık hem de aromanın kaybına neden olur. Asetal, aldehit grubunu bu durumdan korumak için kullanılabilir.
Aspartam, diş çürüğüne neden olmayan, saf tatlı bir tada, düşük higroskopikliğe ve yapışkanlığa sahip olmayan doğal bir fonksiyonel oligosakkarittir. Kan şekerinde önemli bir artışa neden olmaz ve diyabet hastaları için uygundur. Ülkemizdeki düzenlemelere göre, hamur işleri, bisküvi, ekmek, karışık likör, dondurma, popsicles, içecekler, şekerler için kullanılabilir ve dozaj normal üretim ihtiyaçlarına dayanmalıdır.